発酵ナイト

公開日: : 最終更新日:2017/06/18 日々日々フルーツバスケット, 生産者・産地情報, 食・農業・環境

合併-新会社設立を数ヵ月後に控えていても、
大地を守る会の活動は休まず続く。
今期、新しい専門委員会が生まれた。
名前は「発酵ラボ」という。
奥深い発酵の世界を極めていこうと発足された。

生産者・消費者・職員が
ひとつのテーマをもとに一緒に活動するのが
大地を守る会の専門委員会。
「発酵ラボ」は6番目の委員会となる。
5月27日(土)の夕方、
その立ち上げイベントが丸の内で開催された。

丸の内といっても、ほぼ大手町。
永楽ビル地下の飲食品店街「イーヨ!」の一角にある
直営店「大地を守るDining」。

この店を借り切っての、記念すべき第1弾企画。
名づけて「発酵ナイト」。

オリジナルの自然発酵乳酸菌を開発した
㈱COBO(ウエダ家)さんをメインゲストに、
生産者も含めて約40名の参加を得て、
発酵フルコースの一夜となった。

まずもって出されたウェルカムドリンクから、
すごい!
青森県南部町でリンゴの有機栽培(JAS認証取得)
を実現させた留目昌明さん
シードル(りんご発酵ジュース)だ。

開会の様子。

「発酵」という言葉に吸い寄せられてきた会員さん、
その友だち、メディアの方、生産者・メーカーの方に
取引先・・・
COBOさんの講座に通う生徒さんもいて、
多彩な顔ぶれが集まった。

専門委員会「発酵ラボ」の発起人で代表の
内田智明(㈱大地を守る会商品部長)。

隣は「発酵ラボ」発起人メンバーで、
本日の進行係、町田正英(同・広報課)。

もう20年くらいになるか。
ウエダ家(㈱COBO)さんとの出会いから、
内田は発酵の虜になって、
ついに専門委員会を立ち上げるまでになった。
我が社がCOBOさんと提携して、
一昨年の「豆乳発酵マルチクリーム」に続いて、
昨年「におわないぬか床」を開発したことも、
この気運に勢いをつけたと思うところである。

さて、まずはオードブルから。

留目さんのリンゴの発酵ドライフルーツ。
ぬか味噌カナッペ、エビサラダ乗せ。
豆腐の発酵パウダー。

COBOさんの自然発酵乳酸菌パウダーは、
肉や魚にふりかけて30分置くだけで美味しくなる。
ぬか味噌カナッペは、
「におわないぬか床」のぬか味噌を
ヨーグルトとクリームチーズソースで和えたもの。
いや、絶品だった。

㈱COBO代表、植田夏雄さんのお話。

デザイナーとして天然酵母パンの本の企画に
携わったことがきっかけで、一家で
発酵という宇宙に足を踏み入れてしまった。
以来、こちらも20ウン年?
試行錯誤を繰り返しながら、
自然発酵によるオリジナルの乳酸菌群を開発、
特許申請にまで至るのである。
この方の話は、時として菌のマンダラが乗り移るようで、
うまく解説できない。。。

留目さんも青森から駆けつけてきた。

大地を守る会との付き合いは、
無農薬のニンニクからだったが、
リンゴの有機栽培まで実現させてしまった。
有機JASのリンゴはまだ数軒しかいない。
(「奇跡のりんご」で有名になった木村秋則さん
「自然栽培」で、有機とは一線を画する方だが、
僕は対立するものではないと思っている。)

栽培技術への探求心だけでなく、
食品加工への意欲も強く、
久しぶりの再会の挨拶もそこそこにして、
いろいろと試作を依頼されてしまった。
どうもこの方にも絡め取られていってしまいそうな
予感がする。

 

続いて「農園サラダ」。

大地を守る会の野菜スティックに3種のディップ添え。
ディップは、右から
「豆乳発酵マルチクリーム」そのままと、
福山久之さんのハーブをミックスさせたもの、
そしてなんと!
「ぬか床 × オリーブオイル」のディップ、ときた。
これは・・・発見ですね。

茨城県行方市でオーガニック・ハーブ園を営む
ハーブズマンS、福山久之さん

マルチクリームに福山さんのハーブがマッチして、
とても美味しい。これはいける・・・

㈱COBOの植田亜弥(あみ)さんからは、
多様な菌が共生する自然発酵乳酸菌の世界と
「におわないぬか床」のレクチャー。

そしてメインディッシュは、
ぬか漬けタンドリーチキン・福山久之さんの香草パン粉焼き。

ぬか漬けのチキンが柔らかく、
ハーブの香りも相まって、これまた絶賛の嵐。

ご飯は、おきたま興農舎(山形)代表・小林亮さんの
無農薬ササニシキ。
COBO社製乳酸菌パウダーの生みの親だ。
そしてぬか漬け野菜。
もちろんぬかも一緒にいただく。
これも有機と無農薬のヌカだからね。

最後は植田遊さんの登場。

遊さんがデザートに用意されたのも
3種。

トマトとウコンの発酵チップス。
国産地粉(古代小麦だ)全粒粉と
福山さんの月桂樹のプリッツ。
それから渡辺猛さん(山梨)のブドウのトリュフ風。

渡辺さんのブドウは種ありのベリーAだ。
それを発酵させて団子ふうにまとめた、驚きの味。
会うたびに進化するウエダ家だった。

 

最後に、今夜のゲスト陣で一枚、いただく。

この10年くらいで、
腸内細菌の秘密が次々と解明されてきて、
それとともに発酵食のパワーも再確認されてきたワケだが、
根本的には、生物の免疫システムから
この星の生態系の仕組みまで、
微生物が深く関わって共進化してきたことが、
ようやく見える化されきたということでもある。
そこからオーガニックの価値が再確認されることも、
間違いない。
「発酵ラボ」の皆さん、頑張ってくれ。

最後に、留目さんに質問が飛んだ。
「難しいと言われ続けてきたリンゴの有機栽培を
実現させた秘訣は何ですか?」
答えは、「石です」。
禅問答のような回答に、会場には
??? の空気が流れたのだが、
岩石。。。要するにミネラルってことか。
なんか、次回に続くって感じで、
ニクイね、この生産者。

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