COBOさんの漬けもの講座

公開日: : 最終更新日:2016/03/27 日々日々フルーツバスケット, 食・農業・環境

2016年3月11日(金)。
東日本大震災から5年が経った。
復興は未だ道半ばで、「これでいいのか」という議論が続いている。
福島第1原発からの汚染は続いていて、
ゲンパツによって避難生活を余儀なくされている人が、
今も10万人近くいる。
事故さえなければこんな数にはならなかっただろう行方不明者の数。
そして死者の数が積み重なっていってる。

炉心溶融(メルトダウン)が実は事故から3日後には判定できたという
マニュアルが先月東電内で「発見」された。
マニュアルを使えないどころか、存在さえ忘れる会社ってなんだ。
隠蔽しきれなくなって公表したとの憶測が飛び交うのも無理ないところだ。

大津地裁による高浜原発の運転差し止めの仮処分では、
関西電力の説明が不十分と裁定された。
電力会社の体質は変わっていない。
こんな企業には命も暮らしも託せない。。。

・・・東京に向かう電車の中で、新聞のページをめくっては、
5年前に回った東北太平洋岸の姿や、
何度も通った福島の生産者のことを思い浮かべながら、
焦燥が募ってくる。
とにかく、忘れないようにしたい。
あの時の思いと、5年間で変わったことや変わらないことなど。

 

さて、この日は品川・大井町の「きゅりあん」で
大地を守る会とウエダ家(COBO株式会社)さん共催による
講座が開かれたので、参加した。
テーマは
『いきた乳酸菌を食卓に ウエダ家の自然発酵乳酸菌・漬けもの講座』。

20160311COBO講座①

ウエダ家さんが開発した自然発酵乳酸菌を使っての、
チョー簡単の漬けものづくり。

挨拶するウエダ家当主(COBO㈱代表)の植田夏雄さん。
20160311COBO講座⑤

天然酵母パンの本をデザインした仕事をきっかけに
“ 発酵 ” の世界にのめり込み、
無農薬ササニシキをベースに自然発酵させた独自の乳酸菌群(EPSと命名)
の開発に辿りついた。
昨年には新たなCOBOラボを横浜に開設。
家族ぐるみでEPSを使っての様々な食の創造に取り組み、
講座に参加するファンはすでに1万人を超えた。

僕とウエダ家さんとの付き合いは、
一昨年6月にフルーツバスケットに赴任した挨拶を送ってから。
ウエダ家さんが函南までやって来てくれて、
EPSを使った様々な食材を並べ、
「これらを商品として世に出したい」と言われた。
そこで取り組んだのが「豆乳発酵マルチクリーム」である。
ほぼ1年かけて完成させた。
そして今、完成直前で苦戦しているのが「ぶどうバー」だ。

 

今回披露された食材たち。
これは豆乳フレンチドレッシングのコールスロー。

20160311COBO講座②

自然発酵乳酸菌と豆乳・米酢・塩・紅花油を使って
ドレッシングを作り、
塩をふったキャベツやにんじん・玉ねぎに混ぜれば
乳酸菌も摂れるコールスローの出来上がり。

カブの浅漬けも自然発酵乳酸菌で美味しくできる。
カブを薄切りにして(葉も刻んで)、塩を加えて水が出るまで30分ほど置いて、
自然発酵乳酸菌を加えて混ぜるだけ。
冷蔵庫で30分も置けば塩のかどがとれて甘みが出てくる。

こちらは玉ねぎドレッシングのトマトマリネ。

20160311COBO講座③

玉ねぎドレッシングは、
ボウルに自然発酵乳酸菌を入れて米酢で溶いて、塩を加え、
油(紅花油がおススメ)を少しずつかき混ぜながら足してゆき、
とろみがついたところでみじん切りした玉ねぎを加えて、
瓶に入れて冷蔵庫で2時間~1日置いてなじませて出来上がり。

ミニトマトは湯むきして、ドレッシングであえて
冷蔵庫で味をなじませるだけ。
4~5日経つとさらにまろやかになるんだとか。

こちら自然発酵乳酸菌を使ったぬか床で漬けたぬか漬け。
にんじん、セロリ、パプリカ・・・なんでもOK。

20160311COBO講座④

このぬか床が実に不思議な力を持っていて、
匂わない・毎日かき混ぜる必要がない(冷蔵保存が条件)・簡単に乳酸菌が摂れる
の3拍子揃った、革命的とも言えるぬか床なのである。

実はこのぬか床の商品化(安定生産)が、僕の次の野望である。
ウエダ家さんは「匂わないぬか床」と名づけているが、
僕はどっちかというと「手間いらずのぬか床」と称したい。

漬けものづくりのデモンストレーションを行なう次女のよしみさん。

20160311COBO講座⑥

みな熱心に聞いて、メモを取ったりしている。
家庭料理のプロたちがさらに技を磨いて、
「へえ~」とか言わせながら、家族の腸内環境を整える。
やっぱこれは面白い素材である。
こうして自然発酵乳酸菌にとり憑かれる人たちが増えていく。

自然発酵乳酸菌EPSパウダーの説明をする長女のあみさん。
20160311COBO講座⑦

そして試食を楽しむ参加者たち。

20160311COBO講座⑧

20160311COBO講座⑨

豆乳発酵マルチクリームとぶどうバーも大好評。
バーの完成を急がねば(課題は品質と賞味期間の安定である)、
そしてぬか床の開発も「ゼッタイに実現してやる」の思いを強くして、
大井町を後にした。

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