“ されどジャム ” へのこだわり

「たかがジャム、されどジャム」 と
フルーツバスケット・加藤保明社長は語る。

“ されど・・・ ” に込めた創業者の思いは、
おいそれとは伝えられないけれども、
それでも、こだわりのポイントは理解しているつもりだ。
むしろ深くないぶん、分かりやすいかもしれない。
１９日のあかねジャム製造に立ち会った写真も使いながら、
追ってみたい。

その１－
原料はすべて前処理から始める。
新鮮で品質のよい原料が決めての第１ である。
生のまま使う。

おきたま興農舎（山形）から前日に入荷したリンゴ。 品種は「あかね」。
まずは洗浄から。

輸入の有機ＪＡＳ 品（イチゴ等） を使う場合もあるが、
それでも果実を原体から処理するのが原則である。

その２－
前処理はすべて、一個一個手作業である。
リンゴの芯を抜き、半切りにして手にとってチェックし、
傷みの部分などを削ぎ取っていく。

（かすんでいるのはカメラのレンズが曇ったせいです。）

僕も作業に入ったが、熟練されたパートさんのスピードの速いこと。
隣で煽られながら、でも一つ一つスルーさせることなく、
時にジョークも交えながら、
「おや、奥まで行ってますね～」
「じゃ、神経抜きますね」 みたいに～

一回の作業ロットは、原料 ２００㎏。
あかねは小ぶりなので、歩留まりはどうしても悪くなる。
芯や種、傷み部分を取り除いたものをカッターで
さらに細かくカットする。

そしてボイルの工程に入る。

こだわりその３－
これがＦＢ自慢の、真空二重釜。

低温で、かつ短時間で煮込む方式。
原料の風味を逃さず、栄養破壊も少ない。
果物によっては歯ざわりまで残すことができる。
焦げ付くこともなく、原料本来の味に仕上がる。
低温殺菌牛乳が初めての人には淡白に感じるような、
あの感じか。 焦げ臭はコクではない。
原料の力が率直に反映される。

途中で状態を確認しつつ、

煮込み完了。

ここまで（原料の処理） でほぼ味の勝負は決まると、
製造１課の芦沢真史は説明する。

すっかり柔らかくなったあかねちゃんを、
裏ごしする。

それを再度、真空二重釜に投入して、
ビート（甜菜）グラニュー糖を段階的に投入しながら、
Ｂｒｉｘ（ブリックス：糖度）、ｐＨ（ペーハー：酸度）、
そして粘度を調整していく。
原料によっては ｐＨ や粘度調整に
レモン果汁や寒天などを使うが、クエン酸や
増粘多糖類（ゲル化剤、ペクチン）、酸味料、
酸化防止剤（ビタミンＣ、Ｖ.Ｃとも表示される） といった
食品添加物は一切使わない。
これが、こだわりその４。

あかねジャムでは、
最後にブランデーを一滴（０.１％）。 これも国産。
長野県塩尻市・林農園（五一ワイン） の
エキストラ・ブランデー。
初めてなので飲んでみる。
いや、舌で確かめてみたけど、イイねこれ。

あとはラインに沿って充填となる。

そして、こだわりその５－
作業後の徹底した洗浄である。

手間はかかっても、サニタリー方式といって
すべて機械を分解して洗う。
ＴＶで宣伝する某製薬会社にも負けないくらいの気持ちで、
洗う、徹底して洗う、毎日、毎回。

ここで、こだわりその６－
ＦＢの工場では、合成洗剤は使わない、のである。
排水の清浄さについては断固胸を張れるのに、
この会社の人は自慢することを知らない。
まったく当たり前だと思っている。

契約農家の生産物の力をできるだけ生かしたジャム。
製造工程でも、できるだけ環境負荷をかけない。
もちろん品質管理は前提で。

しかし、最後の違いは、微妙である。
その微妙な差に、“ されど－ ” の哲学が宿っている。
陸上や水泳競技のコンマ１秒に、
今日までのプロセスの違いが表現されるように。

弱点は、原料の品質の差が素直に出てしまうリスク
（添加物で調整できない）と、コストアップだろうか。
これをクリアするのは容易ではなく、
無添加食品の製造は今もってまだ異端、
あるいは特別な付加価値の世界である。
それを 「消費者ニーズ」 と、たいがいのメーカーは言う。

しかしここ伊豆の一角で、それを覆すたたかいを
して見せたいと思う。